第(2/3)页 林旭也没客气： “那就多谢邬总厨了……对了，我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜，西湖醋鱼更别说了，非常失望，去旅游应该在哪吃比较妥当？” 邬守业想了想： “保险点儿的话，去西湖那边的国宾馆啊，里面的餐厅是我哥负责的，都是正统的杭帮菜，除了贵几乎没啥毛病。” 哦？杭州也有国宾馆？ 林旭有点意外，他还以为只有京城有呢。 邬守业见他一脸迷茫，认真做了科普： “其实各大城市，几乎都有国宾馆，认真搜就能搜到。去外地旅游，如果担心餐饮方面踩坑，加上本身不差钱，其实最推荐的还是国宾馆，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。” 国宾馆有接待外宾的任务，盈利并不是第一位的，所以菜品什么的，稳定是第一位，利润反而是其次。 去这种地方吃饭，几乎不会踩坑，就算有差评也是味道方面不习惯造成的。 林旭暗暗记下来，打算回头给老丈人说说。 以后出门，吃饭住宿就认准国宾馆，绝对不翻车。 来到小厨房，邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材，有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。 林旭看着藕粉好奇的问道： “这道菜是用藕粉勾欠的？” “对，因为藕粉相对于一般的淀粉，更明亮，更润泽，不管视觉还是口感，都更优秀，而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉，鱼也是西湖的水养的，这样才算是原汁原味，但现在……也只能想想了。” 现在的西湖全都是游客，养鱼种藕想都别想。 林旭将相机调整一下，新一期的视频就正式开始录制。 “大家好我是老邬，钓鱼台四号楼的行政总厨！身为一个浙菜的传承人，我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼，今天趁着林兄弟来做客，我做一道西湖醋鱼给大家见识见识，同时说一下你们踩坑的原因。” 开场白结束，他开始介绍要用的食材。 说到酱油和米醋的时候，还特意将商标展示了出来： “做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋，这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。” 等他讲完，林旭开始垫话了： “这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？” 邬守业说道： “口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼肉上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼肉的鲜美。” 做地方菜，当地的调味品很重要。 比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。 很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。 介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。 先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。 “西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。” 林旭一听便笑着说道： “得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。” 这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。 清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。 另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。 邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。 他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。 淋过之后，将鱼放在桉板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。 “鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。” 淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。 水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。 所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。 而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。 看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。 邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。 而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。 再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。 鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。 用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。 第(2/3)页